Juan José López Amador

Restaurador del Museo de El Puerto de Santa María

Enrique Pérez Fernández

Ldo. en Geografía e Historia

Durante la primera mitad del siglo XX, el caldillo de perro fue el mayor referente gastronómico de El Puerto de Santa María. Hoy se cocina poco, de cuando en cuando —por no perder la tradición— en algunas casas y, a encargo de los comensales, en algunos restaurantes. El plato, creado (o recreado) por los marineros portuenses probablemente en la segunda mitad del XIX, es una sopa de pescadilla condimentada con zumo de naranja agria, ajo, cebolla, sal, aceite, pan asentado y agua: una variante de un pescado en blanco que ciertamente fue el más popular y consumido por propios y extraños en El Puerto.

Pío Baroja, de visita en la ciudad, lo tomó en la taberna El Resbaladero y lo mencionó en una escena de la novela El mundo es ansí (1912):

—¿Y qué cenaron ustedes?

—Unos platos de pescado frito y un caldillo de perro.

—¿Pero cómo? ¿De perro?

—Un guiso que aquí llamamos así.

No se conoce el porqué de tan extraño nombre y cuándo surgió. Algunos autores han postulado que se remonta a 1492, cuando un numeroso grupo de sefardíes —los llamados ‘perros’ por los cristianos—, en cumplimiento de la expulsión decretada por los Reyes Católicos embarcaron en El Puerto al destierro, y en los días previos consumirían la sopa de pescado que desde entonces llamarían ‘caldillo de perro’. Pero no conocemos documento alguno de la época ni posterior que confirme esta hipótesis.

Puestos a conjeturar, más probable nos parece que el nombre aludiera a un caldillo de perro —literalmente— que para remediar un mal endémico se preparaba en San Fernando a comienzos del siglo XX, que bien parece un rito ceremonial practicado por brujas y chamanes en la noche de los tiempos.

Los perros cocidos en La Isla

A comienzos de la década de los 80 hablamos en El Puerto con una anciana que en su lúcida memoria atesoraba tradiciones y ritos que conoció y que le contaron sus mayores en San Fernando, donde nació nuestra informante en los primeros años de la década de 1900 y donde vivió hasta que se estableció en El Puerto al casar con un portuense. Conocedores de la sabiduría popular que guardaba, le grabamos —en una cinta de casete— diversas historias con tintes mágicos y algunos ritos practicados desde tiempos inciertos. Uno de éstos es el que, por vez primera, vamos a contar. Un rito cruel y macabro, envuelto en un halo que rezuma antigüedad y misterio.

De joven su familia le enseñó cómo había que curar una enfermedad que entonces causaba estragos entre la población infantil: el raquitismo, el déficit de vitamina D que provocaba el reblandecimiento de los huesos y era causa (como lo sigue siendo en muchos países) de numerosas muertes. Ante la falta de remedios medicinales, para su curación se practicaba el siguiente rito, exclusivamente empleado en los casos más extremos de muertes que se consideraban próximas.

Se sacrificaba un perro. Le quitaban la piel y las vísceras —no podemos precisar si todas— y lo depositaban en un barreño de metal lleno de agua al que prendían fuego. Renovándose el agua constantemente, el cuerpo debía permanecer hirviendo durante 24 horas, quedando al final un caldo rezumado y espeso que le hacían beber al niño enfermo y que, supuestamente, le haría curar. Después, para que la pócima surtiera efecto, era imprescindible enterrar al perro.

Las ranas de Dioscórides

El médico, farmacólogo y botánico más notable de la Antigüedad clásica, el grecolatino Dioscórides (h. 40-90 d.C.), adquirió un vasto conocimiento en remedios naturales mientras ejerció de cirujano en el ejército romano por tierras griegas, palestinas, egipcias…, y los volcó en su monumental De materia medica.

En ella leemos, con otro animal y otros remedios, el mismo modo de curación empleado con perros en San Fernando a comienzos del XX: Las ranas, hervidas con sal y aceite hasta convertirse en caldo y tomado este caldo, son remedio contra todas las serpientes. Asimismo lo son también contra los abscesos [acumulaciones de pus] crónicos de los tendones. […] Cocidas con agua y vinagre y empleadas como colutorio [enjuague de boca], son de provecho también contra los dolores de dientes (Lib. II, cap. XXV). Un coetáneo de Dioscórides, Plinio el Viejo (23-79 d.C.), en Naturalis historia indicó otros dos remedios: El caldo de ranas cocidas en una cacerola se dice que cura la tos. […] Si se cuecen ranas con aceite y sal, y se bebe su jugo, cura el tétanos (Lib. XXXII).

La autoridad de ambos autores —especialmente la de Dioscórides— traspasó la Antigüedad tardía, la Edad Media —incluido, a través de Avicena, el mundo árabe— y llegó al Renacimiento, manteniéndose durante siglos el del griego como el principal manual de farmacopea.  Así, en el Hortus sanitatis (1485) del médico alemán Johannes de Cuba volvemos a leer los viejos remedios: Si se cuecen ranas con aceite y sal, y se bebe su caldo cura el tétanos. […] Para el dolor de dientes, si se lavan con un hueso de una rana de río, después de cocerla, lo calma. (1)

Estos ejemplos de ranas cocidas para curar algunos males, que desde no se sabe cuándo se practicaban en el s. I y perduraron durante un milenio y medio, nos invita a sospechar que el caldo de perro que se preparaba en San Fernando también podría provenir de tiempos muy antiguos. Nada dicen Dioscórides y Johannes de Cuba sobre curaciones con perros, pero no sería extraño encontrar el mismo o un similar remedio al empleado en La Isla en algún viejo tratado de recetas naturales. Cuando le preguntamos a nuestra informante sobre el origen del caldo canino, alzó la mano y pronunció un largo ¡Ojú…! Por tradición oral tenía conciencia de la antigüedad de la extraña pócima.

Quizá su empleo en San Fernando no se remonte, por los cambios y fluctuaciones de sus poblaciones en el curso de la Historia, más allá de la Edad Moderna; y tal vez la receta fuera traída desde algún lugar remoto por alguien que se asentó en La Isla. No obstante, en la bahía gaditana el sacrificio y enterramiento de perros junto a los de humanos fue práctica habitual en la Gadir púnica.

Los cánidos de la necrópolis de Cádiz

Las antiguas y recientes excavaciones practicadas en la necrópolis que se extiende por el istmo gaditano descubrieron, asociados a los enterramientos humanos, la presencia de numerosos Canis familiaris depositados en pozos y fosas que cubren la época púnica y llegan a tiempos republicanos romanos (siglos V-III a.C.).

Aparecen tanto desmembrados —por su consumo en banquetes funerarios— como completos, formando parte de desconocidos sacrificios rituales de holocausto. Pero el estudio de estos cánidos es muy limitado —sus características morfológicas, si aparecieron quemados o no, si tenían marcas de haber sido descarnados…—, así como los ritos con ellos practicados, pues las fuentes púnicas no se hacen eco de que el perro fuera animal propicio para ser sacrificado.

El ejemplo más destacado, del primer tercio del s. V a.C., es un pozo ritual excavado en 1989 en la plaza de Asdrúbal asociado a otros seis, de 8 m de profundidad, en el que a 5-6 m aparecieron los esqueletos completos de cuatro perros y junto a ellos un cráneo humano (2).

Ha sido la doctora Ana María Niveau de Villedary quien ha reparado en los últimos años en la abundancia de perros enterrados en el Cádiz púnico —su presencia se ha constatado en ocho enclaves de la necrópolis— y les ha dedicado algunos estudios sobre sus probables paralelos en el Próximo Oriente y el Mediterráneo, a los que remitimos. (3) Amplio y complejo mundo el de los vínculos de los enterramientos de perros —y otros animales— en las más antiguas culturas orientales, en las que, en palabras de Ana Mª Niveau y Eduardo Ferrer, son relativamente abundantes las referencias documentales y materiales de la participación de estos animales [perros] en ritos sanatorios, apotropaicos y mágicos, asociándose a poderes curativos y, en ocasiones, mágicos (2004, pp. 71 y 77).

Los viejos ritos semitas de Gadir —entre los que se encontrarían los vinculados a la inhumación de perros— seguramente continuaron practicándose hasta el año 61 a.C., cuando César, tras visitar el templo de Hércules del islote de Sancti Petri, promulgó algunas leyes dirigidas a la plena integración de Gades al estilo de vida romano y prohibió algunas costumbres bárbaras de tradición púnica que aún seguían en vigor, como la inmolación de niños a los dioses o quemar vivos a algunos condenados a muerte.

Aquí lo dejamos. Contada queda la sorprendente receta curativa de oscuro origen que nos contó en El Puerto hace muchos años una isleña, que seguramente algunos naturales de La Isla habrán oído de sus mayores. Apuntado queda también el probable origen muy antiguo de tan extraña pócima que por tradición oral se conservó y practicó hasta tiempos recientes. De otro singular caso de viejas tradiciones mantenidas en el tiempo escribiremos en Patrimonio La Isla en otra ocasión: los otolitos de las corvinas, que desde el siglo VIII a.C. aparecen en tumbas fenicias y púnicas de la Bahía de Cádiz y que han llegado hasta nuestros días como amuletos. (4) Y es que la tradición oral, recorriendo intrincados caminos por el tiempo y la Historia, es una herramienta de conocimiento que no hay que desdeñar.

Notas:

(1) Joaquín Carrasco: ‘Remedios zoológicos comunes en De la materia médica de Dioscórides (s. I) y el incunable Hortus sanitatis, de animalibus (s. XV) y su pervivencia en la farmacopea actual’, revista Llull, vol. 35 (nº 75), 2012, pp. 81-110.

(2) A. Muñoz Vicente: ‘Excavaciones arqueológicas de urgencia en la necrópolis de Cádiz: Área de la Plaza de Asdrúbal. Sector H’, Anuario Arqueológico de Andalucía 1987, III, 1991, p. 89.

(3) Ana M.ª Niveau de Villedary y Mariñas y Eduardo Ferrer Albelda: ‘Sacrificios de cánidos en la necrópolis púnica de Cádiz’, Huelva Arqueológica nº20, Actas del III Congreso Español de Antiguo Oriente Próximo (Huelva, sept.-oct. 2003), Diputación Provincial de Huelva, 2004, pp. 63-88.

—Ana M.ª Niveau de Villedary: ‘¿Compañero en la muerte o guía hacia el Más Allá? El perro en la liturgia funeraria púnica’, en De dioses y bestias. Animales y Religión en el Mundo Antiguo (coords., E. Ferrer, J. Mazuelos y J. L. Escacena), Spal Monografías XI, Universidad de Sevilla, 2008, pp. 97-141.

—Ana M.ª Niveau de Villedary: ‘Acerca de ciertos cultos semitas extremo-occidentales’, en Cultos y ritos de la Gadir fenicia, M.ª Cruz Marín Ceballos (Coord.), UCA, 2011, pp. 371-404.

(4) Juan José López Amador y José Antonio Ruiz Gil: ‘Un Amuleto Fenopúnico del Golfo de Cádiz’. Fénicios e Púnicos, por terra e mar. Actas do VI Congresso Internacional de Estudos Fenícios, 2005. Ana Margarida Arruda (Ed.), Vol. 2. Universidade de Lisboa, 2011, pp. 204-215.