por María Eugenia de la Cruz Palacios

Imagínate también que una cooperativa francesa importa la sal artesanal que tú extraes con un 94% de cloruro sódico para etiquetarla y comercializarla en España como ‘sal artesanal de Guerande’.

Es decir, tú que eres salinero en cualquiera de las salinas de la Bahía de Cádiz, no puedes comercializar tu propia sal porque contiene entre un 94-95% de cloruro sódico y el Reglamento Técnico Sanitario de 1983 establece un mínimo de 97%. ¿Por qué? Porque la extracción de la sal de manera industrial obliga a lavarla para eliminar el lodo y demás impurezas, y en ese lavado la sal perdía además otros oligoelementos esenciales para el organismo como Yodo, Magnesio, Hierro y Calcio que sólo están presentes en las sales vírgenes marinas,  y no en las de manantial o las de mina. Por tanto, nuestras sales están altamente recomendadas por la OMS porque al contener menor cantidad de cloruro sódico, pueden contener mayor cantidad de otros elementos importantes para la salud y no es necesario añadirlos de manera artificial.Imagínate que eres salinero en el año 1983. Te levantas al amanecer y te espera un largo y duro día de trabajo bajo el sol extrayendo la sal de manera artesanal.

Pero ¿por qué se legisla sólo para esa sal que se extrae de manera industrial? Todas las salinas españolas -las de litoral, las de manantial y las de mina- están catalogadas como actividad minera y pertenecen al Ministerio de Industria a pesar de que la sal es el único mineral comestible. Sin embargo, en Francia y Portugal serías un salicultor y tu actividad estaría legislada por el Ministerio de Agricultura. Tendrías derecho a subvenciones y ayudas agroambientales, pertenencia a colectivos y sindicatos y, a otorgar a tus productos el sello “Denominación de Origen”.

Esta es al situación de partida desventajosa que nos describen el pasado 11 de Junio en la jornada “Las Salinas: opción de presente y futuro para emprender” que estaban organizadas por la Oficina del Emprendedor y financiada por los Fondos Estructurales de Desarrollo Regional (FEDER). Dos de los cuatro ponentes que nos argumentan esta situación son:

Manuel Ruiz Román,  director técnico de la Salina San Vicente (San Fernando) que hace las veces de restaurante y centro de celebraciones, recuerda que siendo adolescente, no podía ir a la playa con sus amigos en vacaciones. Tenía que madrugar para echar una mano en la salina familiar. Pero eso le ha servido para conocer el durísimo trabajo del salinero y para aprender sobre el terreno todo ese “saber hacer” que sólo la experiencia te ofrece. De ahí, que nos transmitiera los valores de nuestra sal con auténtico orgullo tal como un aprendizaje de vida.

Juan Martín Bermúdez, gestor de la Reserva Natural “La Covacha” (Puerto Real) que acoge la colonia de espátulas más emblemática de Andalucía y es el único territorio reproductivo del águila pescadora en la Bahía. Y llegaban con entusiasmo para transmitirnos una misión, una visión y unos valores para lograr superar la situación inicial con la que hemos empezado.

• Misión: Recuperación del manejo tradicional de las salinas y del oficio de salicultor. En nuestras salinas, existe la sal denominada Sal Virgen, así como una variante de ésta, que es la Flor de Sal. Ambas son exclusivas de salinas marinas y como dijimos no deben lavarse artificialmente tras su cosecha. Su limpieza debe realizarse en los tajos en los que se produce y manualmente por el salinero.
  • La Sal Virgen es obtenida del fondo de los cristalizadores por acción del viento y del sol.
  • Y la Flor de Sal, es la sal virgen recogida de la superficie cristalizada de los estanques de las salinas.

• Visión: Comercialización y venta internacional de la sal obtenida por métodos artesanales.
• Valores: Paisaje identitario de la Bahía de Cádiz que conforma nuestro medio ambiente y nuestro patrimonio etnográfico e histórico. Potencial generador de riqueza sostenible y conservador de la biodiversidad del ecosistema.

¿Cómo se pretenden lograr estos objetivos y superar la situación inicial descrita?

Es justo dejar constancia que es mucho el trabajo, desde el burocrático y administrativo, hasta el que se realiza por los machacas sobre el terreno. Que es mucha la implicación de un equipo de personas que han labrado el camino y han abierto la veda. Porque siempre ocurre así, siempre necesitamos de esos locos que convierten en realidad la utopía y que les mueve un motor muy poderoso: el Conocimiento, la ilusión y la fe en lo que hacen.

Los hitos más importantes de este camino son:

2007. Feria Internacional de la Sal.

Se invita a Francia y Portugal. Los objetivos son:

• Dar a conocer la importancia de este territorio y sus recursos.

• Aprender de las experiencias de franceses y portugueses.
• Detectar las necesidades del sector para dibujar la realidad de nuestras salinas.

2009. II Feria Internacional de la Sal Artesanal

Se cuenta con asistencia y el apoyo de la Federación Europea de Salineros Tradicionales. Vuelven a invitar a nuestros vecinos franceses y portugueses que cuentan con una gran experiencia cooperativista y legislación sectorial, siendo ese aprendizaje un objetivo primordial de esta segunda feria. Y también se invita a Marruecos cuyas salinas sufren un proceso de desecación y destrucción. Conclusiones:

1. Conseguir que la extracción de la sal artesanal sea considerada una actividad agrícola.
2. Diferenciar legalmente la sal artesanal de la industrial.
3. Promover el oficio de salicultor con formación especializada.
4. Establecer una denominación de origen o identificación geográfica de la Flor de Sal, y no una denominación por los usos de la sal (de cocina, de mesa,…)
5. Requisitos para la certificación de la calidad de la sal artesanal.
6. Manual de buenas prácticas que recoja el saber hacer de los salineros tradicionales junto a las innovaciones actuales.
7. Definir estándares que acrediten a la sal artesanal como un producto respetuoso con el medio ambiente y la preservación del patrimonio natural y cultural.
8. Sensibilización y educación sobre los valores de las salinas tradicionales.
9. Nuevos canales de comercialización diferenciados por la excelencia.
10. Reforzar las estructuras asociativas y de cooperación de los salineros tradicionales.

2011. Aprobación del Real Decreto 1634/2011

La conclusión tras la feria en 2009 es la de lograr un cambio legislativo que favorezca la comercialización y venta de la sal obtenida por métodos no industriales, es decir, la Sal Marina Virgen y la Flor de Sal. Conforman un equipo de trabajo formado por varios departamentos de la UCA., Junta de Andalucía y Salineros Artesanales, y en 2011 se logra la aprobación del RD 1634/2011 que regula legalmente dicha petición.

Un poco más tarde y tras muchos inconvenientes, la salina “La Esperanza”, se convierte en un referente de investigación de la UCA.

Nacimiento de SALARTE, una asociación de profesionales independientes cuyo objetivo es:

• La Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera
• Poner en marcha una gestión integral de las salinas artesanales con fines salineros, divulgativos, manejo de compuertas y fomento de la biodiversidad.

Estas salinas tradicionales son usadas por especies para desarrollar algunas de sus ciclos biológicos, siendo área de cría, alimentación y descanso.

Esta función ha concluido que el territorio esté declarado como Lugar de Importancia Comunitaria (LIC), como Humedal de Importancia Internacional, como Hábitat de Aves Acuáticas (Lugar RAMSAR) y como Zona de Especial Importancia para las Aves (ZEPA).

La principal amenaza de la diversidad biológica es la degradación del hábitat. La pérdida de la configuración morfológica y lámina de agua de las salinas tradicionales constituye un factor de riesgo para la vida acuática y avifauna que se localizan en el sistema salinero.

Para mantener esa lámina de agua, es condición necesaria el mantenimiento de los muros, vueltas de fuera, compuertas y demás estructuras de las salinas.

Por tanto, observamos que las salinas además de la actividad propia de extracción de sal, se combina con otras actividades como son el desarrollo de hábitats para peces y aves. Desde el emprendimiento, eso se traduce en mayores posibilidades para conseguir convertir a las salinas en un importante activo económico que al mismo tiempo, son sostenibles y revierte en la conservación del medio natural.

Creación de la marca ‘Mar de Cádiz’

Mar de Cádiz es una marca que identifica y distingue aquellos productos alimentarios relacionados con los recursos marinos de Cádiz, transformados y/o elaborados en la provincia de Cádiz, en los que todos o alguno de sus ingredientes tiene una relación directa con el mar. Las empresas del sector salinero que integran “Mar de Cádiz” son: Salina San Vicente, Salinas Bartivas, Salinas de Chiclana, Alabasía y Marisma 21.

Sin embargo, a pesar de todos estos éxitos y pasos en el camino, aún quedan muchos logros que conquistar para asegurar un buen futuro a las salinas:

1. Ley de Costas de 1988 y posteriormente desarrollada por el Reglamento de Costas de 1989, introdujo un concepto de dominio público extensivo que determinaba que lo que antes era propiedad privada se convertía en concesión y era de titularidad pública. En el caso de las salinas artesanales, esta determinación ha conllevado al abandono de la gran mayoría de ellas por falta de financiación y la consiguiente degradación de estos espacios y de su entorno. La Administración, por tanto, debe hacerse cargo de su recuperación y de un cambio urgente de planteamiento al respecto.
2. Mejorar la adecuación de las instalaciones según las máximas exigencias para poder llegar a nuestros mercados y a los exteriores.
3. Mayor nivel de asociacionismo.
4. Robos por parte de amantes de lo ajeno que dan al traste con muchas inversiones.
5. Escasa iniciativa emprendedora.

Y sin duda, los testimonios más esperanzadores y motivadores, vinieron de la mano de otros dos emprendedores. Empezando desde cero, sin apenas dinero, mirando de frente a los problemas pero sin perder un segundo para buscar soluciones. Sabiendo convivir con la incertidumbre y el riesgo. Lo que demuestra que esto de emprender y de innovar es un estilo de vida, donde lo que te empuja es una pasión y un compromiso con uno mismo y con un proyecto en el que crees. Muy comprometidos con la idea de beneficio social y ambiental para el entorno, no sólo con generar beneficios económicos para sus empresas, sino más bien la de poner en valor y regenerar todo un ecosistema. Pues ese ecosistema es la piedra angular y el valor más preciado que ofrecer en sus negocios.

Juan Antonio Martín, nos contó su experiencia emprendedora al frente de “Atlántida Medio Ambiente” y como gestores del “Centro de Visitantes del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”.

Por un lado actúan como Consultoría Ambiental ofreciendo  servicios en gestión, planificación, conservación de la biodiversidad e integración del medio ambiente en sus proyectos y compatibilidad con el entorno tanto a la Administración como a particulares y empresas.

Y otro servicio es el de Ecodinamización: visitas guiadas a Espacios Naturales Protegidos, turismo fotográfico de naturaleza, observación de aves, formacion y educación ambiental.

Francisco Flor, gerente de la salina Santa María de Jesús y del Centro de Recursos Ambientales de Chiclana. Quizás, y desde mi humilde punto de vista, es la idea empresarial más globalizadora de todas las opciones que te permite el entorno y de la manera más innovadora potenciando el ofrecer experiencias y vivencias: puedes extraer sal de la manera artesanal; o bañarte en una salina convertida en spa; asistir a catas de sal o despesques; comer en su restaurante; o asistir con tus hijos a una amplia oferta educativa medioambiental o a la escuela salinera.

En definitiva, que todo nuestro Parque Natural, y en concreto el ecosistema salinero que ocupa el 50% y define su morfología, es una fuente potencial de emprendimiento y empleo muy importante y compatible con mantenimiento de valores ambientales, históricos y culturales, pero precisa de la implicación de las administraciones, de los propietarios y su entorno social.

Para terminar, me quedo con la frase de un asistente a estas jornadas: “Ojalá la próxima jornada no tarde en llegar, y el interés sea máximo por lo que nos toca a cada uno de nosotros”.