La Catedral de la Sal

23 septiembre, 2016

por Antonio Carlos Baños Martínez

En uno de los yacimientos más famosos de nuestra tierra, el de Doña Blanca, se puede observar como aquella ciudad fenicia tuvo una importante zona portuaria en un territorio en el que hoy día, a simple vista, no se vislumbra el mar.

Actualmente, se puede ver un amplio territorio agrario en la más plena tierra firme, autovías, vías de ferrocarril, un pueblo de repoblación agrícola… en definitiva, un mundo humanizado. Pero cuando aquella urbe estuvo viva, allá por el siglo VII a.C., el océano llegaba a sus orillas, y las islas gaditanas se observaban desde sus casas. Por aquel entonces, las marismas no eran tan abundantes y gobernaba el mar abierto. La desembocadura del Guadalete presentaba un amplio estuario que llegaba desde lo que hoy es Rota hasta Chiclana, con las tres islas gaditanas en el centro de la misma, de un modo parecido a lo que hoy día presenta la ría de Vigo con las Cíes. Posteriormente, apenas unos siglos más tardes, en época romana, ya empieza el terreno a colmatarse y se recogen textos en los que la civilización latina supo aprovechar la transformación de las -por entonces jóvenes- marismas para convertirlas en salinas para sus famosos salazones, delicias gastronómicas de nuestra tierra por aquellos tiempos. Y aunque en las decadentes épocas posteriores toda transformación humana fuera al traste -pues el abandono absoluto de la zona hizo que las marismas volvieran a su estado natural- solo fue un paréntesis hasta el siglo XVII, cuando ya se ven en diversos grabados y pinturas la presencia de distintas salinas con sus correspondientes edificios.

Ahora bien, una vez dada esta breve reseña histórica, nos pararemos a comentar la importancia del ser humano en la formación actual del Parque Natural que nos circunda. Como sabemos, las marismas son ecosistemas que con el tiempo tienden a colmatarse y acabar desapareciendo para acabar como el típico territorio sedimentario, es decir, llano, y, si no tiene tendencia arcillosa -como en el sur de nuestra provincia-, suele ser de una fertilidad absoluta. Son territorios areniscosos en su mayoría, como sucede en las tierras blancas albarizas de Jerez o Sanlúcar, o como en el ejemplo del primer párrafo, los campos que rodean Doña Blanca y el Puerto de Santa María. Sin embargo, eso no ha ocurrido con gran parte de las marismas que existen al sur de la última localidad hasta Chiclana de la Frontera. Ello es debido a su uso como salina; un medio de vida que no solo aportaba la preciada sal, sino que también en lo gastronómico y en lo festivo, como ha ocurrido siempre con el despesque, se ha asegurado una economía para cierta parte de la población, así como, sin darse cuenta, la creación del principal monumento del ser humano en nuestra tierra. Aunque algunos lo vean exagerado, es realmente un trabajo de mucho tiempo, como si de una catedral se tratara, con sus seres vivos haciendo las funciones de gárgolas móviles y los caños como si de arbotantes, básicos en su estructura, fueran. Es una auténtica transformación del medio sin dañarlo, y mejorándolo -para la avifauna ha sido clave- de modo absolutamente sostenible, algo que hoy día en muchos aspectos de nuestra economía se habla y se estudia, pero en la mayoría de los casos, no se logra.

Para colmo de méritos, la obtención de sal es un auténtico trabajo de ingeniería: hay que saber de Física, en concreto de hidráulica, ya que desde el estero hasta el cristalizador o tajo -hoy día van juntos- el flujo de agua debe reducirse hasta llegar a un par de dedos de profundidad en un juego de equilibrios entre las compuertas y la propia evaporación. También de Química, pues cuando ésta llega al cristalizador, el ph tiene que alcanzar una cantidad determinada, que si bien hoy día todo se hace con medidores, en aquellos tiempos, los salineros tenían que determinar a ojo que el agua del cristalizador estuviese al punto para recoger la sal, lo cual se adivinaba por el color rosado del líquido elemento. Aquellas ‘catedrales’ de nuestro parque se hicieron en gran parte con escombros de derribos de edificios de la ciudad, tierras y/o piedras de distintas canteras que servían para la creación de muros, diques, vueltas de afuera, tajos, lucios, etc. que hoy día permanecen abandonadas, pero que entre el siglo XVIII y mediados del XX fueron parte muy importante del paisaje isleño y un tercio de su economía. Actualmente es parte integrante de nuestra alma cañaílla y su valor sentimental está lejos de toda duda. Desde su nombramiento como Parque Natural en 1989, cada vez hay más adeptos y menos detractores.

Las salinas, además, han evitado la colmatación natural de las marismas que hubiera acabado con el ecosistema. En cambio, pese al abandono de las mismas a mediados del siglo XX y gracias a los trabajo de conservación, hoy en día está considerada la tercera zona húmeda en importancia de España, y una de los principales del Europa gracias a la nidificación de determinadas especies como la espátula. No todas las ciudades pueden decir esto. Y desde luego es el principal activo de nuestra localidad, tanto en lo económico como en lo sentimental. Pero no todo son alabanzas, hay aún amenazas que se pueden considerar importantes: precisamente, una de ellas es la mencionada colmatación, que desde la construcción del puente Carranza de Cádiz está acelerando el proceso en el llamado ‘Saco de la Bahía’. Baste comprobar cómo la playa de la Casería es cada año menos arenosa y más fangosa. La escasez de presupuestos para el mantenimiento de las mismas ha hecho que, en unos casos, las salinas se naturalicen y vuelvan a su estado marismeño natural, bastante más pobre en vida que el salinero, y, en otros, que la rotura de compuertas creen terrenos secos que terminan muchas veces en un llano de costras salinas, o con la presencia de escombros y basura que terminan por ser invadida por plantas y vegetación de tierra firme.

A diferencia de otras ciudades, la nuestra tiene la originalidad de que uno de los principales patrimonios construidos por el ser humano interfiere de pleno con la naturaleza y el paisaje que nos circunda. Es un monumento que no es ajeno al medio y que incluye construcciones típicas, importantes en términos etnográficos, como ocurre con las casas salineras o los molinos de marea; estos últimos con sistemas hidráulicos que hoy día se estudian como recurso para la energía sostenible; una importante cantidad de fauna, tanto ictiológica como de aves, y, sobre todo, de moluscos y crustáceos. En términos de turismo ornitológico y gastronómico. Precisamente en este último plano hay cocineros innovadores que tampoco desdeñan la vegetación de nuestras salinas, e incluso quienes ya preparan ensaladas de sapina o salicornia -algo que ya lleva haciéndose en Francia desde hace bastantes años-. También se sirven de otras especies como la lechuga de mar, o la propia spartina marítima que puede exportarse como planta para combatir la contaminación de otras zonas húmedas y cuyo ejemplo más claro podemos ver en su cultivo en las marismas del Odiel.

Pero claro, como todo en la vida, hay que saber montárselo bien y fomentar una buena industria relacionada con el medio y su explotación para volver a vivir de él sin dañarlo, así como el fomento del turismo ornitológico. Si la mentalidad de los isleños sigue anclada en la construcción de ‘otra Barrosa’, tendremos otra ciudad costera, con sus camareros y botones, pero nos corresponde ser más originales y menos perjudiciales; hay quien dice que de un Parque Natural no se vive. Pues que se lo pregunten a los de Grazalema, Cazorla o a los de Ordesa. Verán qué les contestan.

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