Antonio Lagares Carballo

Escritor e investigador

Desde siempre ha existido una gran rivalidad entre Cádiz y San Fernando para adjudicarse la patente de la tortillita de camarones. Desde hace décadas se consideraban un plato típico del barrio de Las Callejuelas. Lo más curioso es que con el pasar de los años, ciertos investigadores llegaron a dudar de sus orígenes gaditanos.

En mi libro sobre la historia de la Venta de Vargas, editado por ediciones javisa23 en marzo de 2017, intento aclarar este tema, pues como todos conocéis, siempre se dijo que Catalina Pérez, madre de Juan Vargas, fue una de las precursoras de este plato tan típico de la Isla y, sin duda, quien la introdujo en la carta de un restaurante.

Antonio Burgos en su artículo «Tortillitas de camarones», publicado el 20/12/1988 en ABC de Sevilla, hacía referencia a la posibilidad —porque como bien comenta, no hay bibliografía al respecto— de que el origen de las tortillitas de camarones se remonte a los siglos XVI-XVIII, años en que los barcos zarpaban de la bahía con destino a las Américas, para regresar cargados con sus riquezas y, de paso, con su gastronomía, como las conocidas tortas de maíz y harina, típicas en México o Perú.

Años después de la aparición de ese artículo, algunos gastrónomos continuaron con la investigación de tan popular alimento.

Para Manolo Ruíz Torres, las tortillitas de camarones tendrían dos ramas. Por un lado, la colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII; y por el otro, los propios gaditanos.

Sobre la procedencia genovesa no se refiere a las conocidas panizas, más bien a la farinata, que contiene los mismos ingredientes y su masa es más líquida, muy parecida a la utilizada para la elaboración de las tortillitas.

La rama gaditana nació en el instante que se utilizaron por primera vez los camarones como ingrediente principal. Eso ocurre entre los siglos XVI-XVII. Por su abundancia y fácil captura, se cree que en ocasiones estos camarones sustituían a las verduras y pescados, aunque no existe ninguna prueba documental que lo acredite.

La duda más generalizada la encontramos a la hora de decidir sobre su lugar de nacimiento. ¿Cádiz o San Fernando? Si damos por buena que su aparición data del siglo XVI-XVII, la iniciativa corresponde a las dos ciudades por igual, porque hasta 1729 formaban una sola unidad territorial.

Ahora bien, si nos queremos basar en datos documentados, tenemos que recurrir a Ramos Santana, porque en su libro Historia del carnaval de Cádiz, transcribe la letra del coro «Los cocineros», de 1884, coplas que por cierto fueron censuradas. Hasta la fecha es la prueba documental más antigua que existe sobre las tortillitas de camarones. La letra dice:

Bellas gaditanas/aquí os presento/guisos de pimientos/ricos de probar.

Hay buenos guisos/jamón cocido/pavo relleno/y buen embutido.

Hay ostiones/albondiguillas/hay chicharrones/y ricas tortillas de camarones.

Todos hacemos señores/las muy ricas poleás…

De todos modos, aunque no exista testimonio anterior al coro «Los cocineros», los investigadores dan por válido que el origen se remonte a los siglos que hacen referencia en sus artículos, Antonio Burgos y Ruíz Torres.

Desde las Américas al puerto de Cádiz, y de allí al muelle de Gallineras o al Zaporito, en San Fernando, en donde desemboca el barrio de Las Callejuelas, repleto de mariscadores, salineros, carpinteros de ribera y cuna de grandes cantaores de flamenco. Su bajo coste y sencilla elaboración pudo convertir a estas tortas de maíz y harina, en alimento cotidiano de la zona.

Debemos tener en cuenta que se trataba de unas tortas insípidas, difíciles de aceptar en una gastronomía local rica en sabores. Necesitaban algún tipo de condimentación que estuviese al alcance de todo el mundo y que no aumentara el precio de su elaboración. Alguna madre anónima de esos patios de vecinos de las callejuelas, tuvo la feliz idea de echarle un puñado de camarones a esas tortas de procedencia americana que no sabían a nada. ¿Por qué camarones? En la Isla se cogían a espuertas llenas y, en ese barrio, plagado de mariscadores, abundaban por todas las casas. Se trataba de una de las zonas más humildes de la Isla, en donde se necesitaba imaginación para buscar alternativas que paliaran el hambre de esos años difíciles. Es un barrio que puede presumir de una gastronomía muy demandada en la actualidad, como los «fideos con caballas», plato popular en aquellos años debido a que, muchas trabajadoras de la fábrica de caballas de Paquiqui vivían en esos patios de vecinos y, al finalizar la jornada, se llevaban a casa las mijitas de caballas sobrantes al corte. Con un manojo de fideos obtenían la comida del día. Otro de esos guisos populares, los exquisitos «alcauciles con chicharos y habas», porque sus ingredientes principales se encontraban en las numerosas huertas de los alrededores. Y por supuesto, las famosas y ya mencionadas «tortillitas de camarones».

Hablamos de recetas sencillas, de bajo coste y con el único objetivo de quitar el hambre. En el caso de las tortillitas, se elaboraban con un grosor considerable para que la persona quedase satisfecha.

Una vez que sabemos de un modo aproximado como nacieron las tortillitas de camarones, nos podemos preguntar si Catalina fue la pionera en su comercialización.

Hay quienes piensan que se remonta a Carmen Pecci, conocida como «La Guapa», y que las vendía en su quiosco de Cádiz, en los años de la postguerra.

Carmen Pecci Lazaga nació en San Fernando, en 1900, y regentó una churrería en la plaza de Abastos de Cádiz a partir de 1933. Al ser natural de la Isla, parece probable que en esos años ya conociera las tortillitas de camarones de las callejuelas. No sería hasta después de la guerra civil cuando ella comenzó a vender sus famosas tortillitas. La escasez de ingredientes básicos para la comida, como la harina de trigo, provocó que Carmen Pecci buscara un producto alternativo a sus churros, y se le ocurrió vender tortillitas con una harina elaborada con habas molidas y a las que añadía cebolla, perejil y camarones. Con posterioridad la cambiaría por harina de garbanzos. De cualquier modo, se trataba de unas tortillitas con un grosor considerable, como demandaba la gente. Queda claro que Carmen Pecci, al utilizar harina de habas molidas, nunca pudo darle la finura y la textura que consiguió Catalina Pérez en su Venta de Vargas.

No hay dudas en que Catalina se convirtió en la pionera al encontrar una fórmula para poderlas comercializar en un bar: masa fina de harina de garbanzo y de trigo, con camarones, perejil, sal y cebolla. A partir de aquí, muchos restaurantes la fueron incorporando a sus cartas con algunas variantes, y siempre desde la composición ideada por ella en la Venta de Vargas.

Un ejemplo lo tenemos en el gran Gonzalo Córdoba, fundador del restaurante El Faro, de Cádiz. Muy amigo de María, siempre que pasa por la Venta, recuerda a sus sobrinos que en sus inicios fue María quién le enseñó la elaboración de las tortillitas de camarones.

Unos años más tardes, le tocó el turno a María Picardo, y de nuevo la Venta de Vargas se convirtió en innovadora al sustituir un ingrediente de las tortillitas de camarones por otro distinto: cambió el agua de grifo por sifón. Esta simple modificación fue vital en su estética comercial, porque el cambio consigue que al freír las tortillitas se formen unas burbujas que le proporcionan los famosos «encajes» que tanto le gustan a la gente.

Esta receta de María Picardo es la que se mantiene en la actualidad en la Venta de Vargas. La única transformación sufrida con posterioridad, lo han realizado Lela Fontao y Conchi Torres, de nuevo en la Venta de Vargas, al sustituir el desaparecido sifón por agua con gas.

María siempre se mostró muy recelosa con sus recetas, no le gustaba que otras cocinas copiaran sus elaboraciones, y menos aún las tortillitas de camarones. Desde siempre, Lela Fontao colaboró con las diferentes asociaciones de la ciudad, además de participar en cualquier evento de carácter benéfico. En dichos actos, cocinaba las tortillitas de camarones en presencia de otras personas, circunstancia que provocaba en María Picardo un gran enfado. Ella siempre afirmó que en la elaboración de las tortillitas se ocultaba un pequeño secreto familiar que no debía trascender a la gente. No se puede olvidar que, a pesar de nacer en la Isla, en la Huerta de la Compañía, su bisabuelo era genovés.

A pesar de sus constantes advertencias, la receta originaria de la Venta se propagó y como predijo María, con los años se extendió su comercialización por otros bares y restaurantes. Hoy en día, su receta es la que perdura y constituye uno de los platos estrellas de la gastronomía gaditana.